Emilia-Romagna VS Lazio
Maggio
Tagliatelle al ragù
Ingredienti
Polpa di manzo macinata, pancetta, odori (sedano, carota, cipolla, tritati), vino bianco secco, brodo, burro, olio, concentrato di pomodoro, latte, sale, pepe, tagliatelle fresche all’uovo, parmigiano reggiano grattugiato.
Preparazione
Mettete nella padella olio e burro, poi unite la pancetta e alla fine gli odori: fate soffriggere lentamente, mescolando spesso. Aggiungete la carne e fatela rosolare; quando ha preso colore sfumate con il vino e fate ritirare a fuoco dolce.
A questo punto (facoltativo) potete aggiungere due bicchieri circa di latte caldo, poco alla volta fino ad avere un composto cremoso. Salate, pepate e aggiungete due bicchieri di brodo caldo in cui si è fatto sciogliere il concentrato di pomodoro (che si può sostituire, volendo, con della salsa di pomodoro). Il ragù deve bollire dolcemente, senza restare mai asciutto. Cuocete le tagliatelle al dente in abbondante acqua salata, condite con un pezzetto di burro crudo, aggiungete il ragù e spolverizzate con abbondante parmigiano grattugiato.
Cacio e Pepe
Ingredienti
– Pecorino romano
– Pepe
– Pasta
Preparazione
Il pecorino romano grattugiato, va aggiunto a fine cottura, quasi a fuoco spento perché non deve raggiungere una temperatura troppo alta e deve sciogliersi con il calore della pasta e con l’aggiunta di poca acqua di cottura. In altre ricette invece, la crema di formaggio va preparata prima, mescolando acqua calda e pecorino e aggiungendo poi questo condimento solo alla fine per mantecare.
Per quanto concerne il pepe, si intende grani interi e non il pepe in polvere. Noi consigliamo un «brodo di pepe» che si ottiene schiacciando i grani con un coltello che vengono scaldati in una padella senza aggiungere nulla se non un mestolo di acqua di cottura della pasta creando una sorta di brodo profumato. E’ qui che andrà ultimata la cottura della pasta aggiungendo altra acqua a poco a poco per «risottare»